Aromamarketing w kawiarni, cukierni i piekarni

Aromamarketing w kawiarni, cukierni i piekarni - jak pachnie miejsce, do którego się wraca

Piekarnia ma nad każdym innym lokalem przewagę, o której marzą marketerzy: jej produkt pachnie sam z siebie i pachnie tym, co ludzie kochają. Zapach świeżego pieczywa jest jednym z najsilniejszych wyzwalaczy apetytu i wspomnień - działa szybciej niż witryna, szyld i promocja razem wzięte.

Problem w tym, że ta przewaga działa tylko w wąskim oknie czasowym. Piec pracuje rano, a lokal jest otwarty do wieczora. O siedemnastej w kawiarni nie pachnie ciastem - pachnie fusami, mokrą ścierką i wilgotnym zapleczem. I to jest właśnie moment, w którym zaczyna się aromamarketing: nie po to, żeby udawać zapach, którego nie ma, ale żeby utrzymać spójność doświadczenia przez cały dzień pracy.

Jak zapach wpływa na decyzje zakupowe

Węch jest jedynym zmysłem połączonym z układem limbicznym niemal bezpośrednio, z pominięciem wzgórza - czyli trafia do ośrodków emocji i pamięci wcześniej, niż zdążysz cokolwiek pomyśleć. Dlatego zapach chleba wywołuje reakcję, zanim zobaczysz szyld, i dlatego wspomnienie zapachowe wraca po latach z pełną siłą.

W gastronomii przekłada się to na trzy zjawiska, które warto rozumieć:

• Wydłużenie czasu przebywania. W przyjemnie pachnącym lokalu goście siedzą dłużej. Dłużej siedzą - więcej zamawiają, zwłaszcza w segmencie kawy i deserów.
• Wzrost apetytu. Zapachy gastronomiczne stymulują wydzielanie śliny i soków trawiennych. To fizjologia, nie perswazja.
• Pamięć miejsca. Lokal o charakterystycznym zapachu jest zapamiętywany jako „ten, gdzie tak ładnie pachnie". To wyróżnik, którego konkurencja nie skopiuje z menu.

Działa też w drugą stronę i to jest ważniejsze: jeden nieprzyjemny zapach kasuje efekt wszystkich pozostałych starań. Zapach kubła w strefie gości albo toalety wyczuwalnej z sali potrafi zniweczyć pracę całego zespołu kuchni.

Gdzie przebiega granica uczciwości

Aromamarketing w gastronomii bywa krytykowany i czasem słusznie. Warto samemu ustawić sobie granicę, zanim ustawi ją opinia gości:

• W porządku: utrzymanie przyjemnego, spójnego zapachu w strefie wejścia i sali; neutralizacja zapachów zaplecza i sanitariatów; podkreślenie nastroju kompozycją niekulinarną.
• Na granicy: zapach wypieków w lokalu, który wypieków nie robi na miejscu. Jeśli sprzedajesz świeże pieczywo dowożone z piekarni - to uczciwe. Jeśli sprzedajesz mrożonki odpiekane raz dziennie, a lokal pachnie chlebem non stop - goście prędzej czy później to wyczują.
• Nie w porządku: zapach maskujący realny problem higieniczny. Zapach nie zastąpi sprzątania, konserwacji odpływów ani sprawnej wentylacji.

Nasza rekomendacja dla większości lokali jest prosta: nie udawaj zapachu jedzenia, którego nie ma. Zamiast tego zbuduj czyste, przyjemne tło, na którym zapachy prawdziwe - kawy, wanilii, cynamonu, pieczywa - będą się wybijać.

Kawiarnia - zapach kawy i co po nim

Kawiarnia ma zapach własny przez pierwsze godziny po otwarciu, a potem coraz mniej. Świeżo mielona kawa pachnie mocno, ale ten zapach ma bardzo krótką trwałość i szybko przechodzi w nutę fusów, która jest już zdecydowanie mniej apetyczna.

Co robić:

• Wynieś fusy z sali. To pierwszy i najtańszy krok. Pojemnik na fusy przy ekspresie pachnie po dwóch godzinach zupełnie inaczej niż świeży espresso.
• Zbuduj tło, które współgra z kawą. Najlepsze są kompozycje o profilu ciepłym, ale nie słodkim - z nutami kakao, tonki, migdała. Good Scent (kawa, migdał, jaśmin w głowie; tuberoza i kakao w sercu; tonka i piżmo w bazie) jest kompozycją stworzoną dokładnie pod takie wnętrza.
• Nie dokładaj zapachu kawy do kawy. Efekt jest przesłodzony i sztuczny - goście, którzy przychodzą do kawiarni, mają wyostrzoną wrażliwość na ten konkretny profil.

Do strefy wejścia i lady dobrze pracuje też Kaszmir (ambra, żywica, sandał, wanilia orientalna) - ciepły, ale wyraźnie „perfumeryjny", więc nie konkuruje z jedzeniem.

Cukiernia - słodycz bez przesady

W cukierni panuje zapach cukru, masła i wanilii - sam z siebie przyjemny, ale nasycający. Po dwudziestu minutach w takiej przestrzeni gość ma wrażenie ciężkości, a apetyt spada zamiast rosnąć. To najczęściej niedoceniany problem w tej branży.

Dlatego w cukierni nie dokłada się słodyczy - dokłada się kontrast. Świeża, lekko cytrusowa albo owocowa nuta w tle sprawia, że słodycz z witryny znowu staje się wyczuwalna:

• Czarne Winogrona z Kiwi - intensywność 3/5, nuty kiwi i zielonych liści w głowie, winogrona i porzeczka w sercu. Kompozycja z rodziny Food, zaprojektowana pod gastronomię.
• Wanilia z Cytrusami - intensywność 2/5, cytryna i grejpfrut w głowie, wanilia i balsam w sercu. Łączy ciepło z lekkością, więc nie nasyca.
• Kwiat Cytrusów - do strefy wejścia, jako kontrapunkt dla ciężkiego powietrza sali.

Wszystkie kompozycje z profilem gastronomicznym zebraliśmy w kategorii Food, a pełny zestaw pod lokale - w zapachy do restauracji.

Piekarnia - utrzymać to, co daje piec

Piekarnia ma najlepszy możliwy zapach przez trzy-cztery godziny dziennie. Po południu zostaje z zapachem mąki, drożdży i - jeśli lokal ma zaplecze socjalne obok sprzedaży - wszystkim, co przynosi wentylacja.

Priorytety w tej kolejności:

• Oddziel zaplecze od sprzedaży. Zapach zaplecza w strefie klienta psuje efekt pieca skuteczniej niż cokolwiek innego.
• Zadbaj o wywiew nad piecem. Zapach wypieku ma trafiać do sali i na zewnątrz, a nie zostawać w kuchni.
• Wieczorem utrzymaj czystą, neutralną nutę. Nie próbuj odtwarzać zapachu chleba - odtwórz wrażenie świeżości. Fresh Linen (bawełna, konwalia, lilia) pracuje tu lepiej niż jakakolwiek kompozycja kulinarna.
• Zadbaj o wejście. To jedyne miejsce, gdzie klient podejmuje decyzję o wejściu. Dyfuzja przy drzwiach ma większy wpływ na sprzedaż niż zapach przy ladzie.

Strefy lokalu i różne zadania zapachu

Strefa	Zadanie	Intensywność	Rekomendacja
Wejście i witryna	zaprosić	3/5	olejek Kala Chanti, aplikacja 2× dziennie
Sala / stoliki	nie przeszkadzać	1-2/5	bardzo delikatne tło albo brak zapachu dodanego
Lada i witryna z produktem	nie konkurować	brak	zapach produktu ma być jedynym
Toaleta	zneutralizować	3-4/5	Power Shot + Toilet Clip
Zaplecze i śmietnik	odciąć	-	neutralizator, wentylacja, dyscyplina

Najważniejsza zasada z tej tabeli: przy stolikach i przy ladzie zapach dodany powinien być minimalny albo żaden. Gość, który je ciastko, chce czuć ciastko. Kompozycja perfumeryjna w tym momencie konkuruje z produktem, za który klient właśnie zapłacił.

Konkretne produkty i koszty

Zestaw dla lokalu gastronomicznego o powierzchni ok. 80 m² z toaletą dla gości:

Zastosowanie	Produkt	Cena	Wystarcza na
Wejście, tło sali	Kala Chanti 1000 ml	79,95 zł	2-3 miesiące
Interwencje	Power Shot 600 ml	44,48 zł	2-3 miesiące
Toaleta - stały nośnik	Fresh Blitz Toilet Clip	23,33 zł	3-4 tygodnie
Toaleta - dozownik	Fresh Blitz PRO + wkład 260 ml	92,73 zł + 19,10 zł	wkład: 4-6 tygodni
Zestaw startowy	Duo Pack (olejek 500 ml + Power Shot)	112,59 zł	3-4 miesiące

Miesięczny koszt utrzymania takiego zestawu to ok. 80-110 zł, w zależności od ruchu. W lokalu, który obsługuje 100 gości dziennie, to poniżej czterech groszy na gościa.

Siedem błędów w gastronomii

• Zapach perfumeryjny przy stolikach. Konkuruje z jedzeniem i psuje doznanie smakowe - węch odpowiada za większość tego, co nazywamy smakiem.
• Toaleta wyczuwalna z sali. Sygnał, że problemem nie jest zapach, tylko układ wentylacji.
• Intensywność 4-5 w sali jadalnej. Goście siedzą godzinę i dłużej - to zupełnie inna ekspozycja niż w sklepie.
• Zapach jedzenia w lokalu, który go nie robi. Krótkoterminowo działa, długoterminowo buduje wrażenie sztuczności.
• Kilka różnych kompozycji w jednym lokalu. W przejściach mieszają się w akord, którego nikt nie zaplanował.
• Aromatyzacja zamiast wentylacji. Najdroższy błąd - zapach dodany do złego powietrza daje gorszy efekt niż samo złe powietrze.
• Brak reakcji na sezon. Latem przy wyższej temperaturze ta sama dawka działa mocniej i krócej. Zimą, przy zamkniętych oknach - słabiej się rozchodzi, ale dłużej wisi.

Najczęstsze pytania

Czy aromamarketing w gastronomii jest legalny?

Tak. Stosowanie kompozycji zapachowych w przestrzeni komercyjnej nie jest w żaden sposób ograniczone, o ile produkty spełniają normy bezpieczeństwa - nasze mają certyfikat IFRA. Osobną sprawą jest etyka: zapach nie powinien wprowadzać gościa w błąd co do tego, co kupuje.

Jaki zapach do kawiarni sprawdza się najlepiej?

Kompozycje ciepłe z nutami kakao, tonki i migdała, które współgrają z kawą, zamiast z nią konkurować - na przykład Good Scent. Nie zalecamy dokładania syntetycznego zapachu kawy tam, gdzie kawa jest parzona na miejscu.

Czy zapach może zwiększyć sprzedaż deserów?

Pośrednio - przez wydłużenie czasu przebywania gościa i utrzymanie apetytu. Bezpośredniego, mierzalnego przełożenia „zapach = X procent więcej deserów" nie obiecujemy, bo w realnym lokalu na sprzedaż wpływa jednocześnie kilkanaście czynników.

Gdzie umieścić nośnik zapachu w lokalu?

W strefie wejścia i w ciągu komunikacyjnym, gdzie jest ruch powietrza. Nigdy bezpośrednio przy stolikach, ladzie z produktem ani przy wywiewie kuchennym.

Jak często wymieniać wkłady w toalecie?

Toilet Clip: co 3-4 tygodnie. Wkład 260 ml do dozownika PRO: co 4-6 tygodni przy standardowych interwałach. W lokalu z dużym ruchem - częściej; najlepszym wskaźnikiem jest to, czy zapach jest wyczuwalny przy wejściu do sanitariatu.

Podsumowanie

W gastronomii zapach ma jedno główne zadanie: nie przeszkadzać produktowi i odciąć wszystko, co mu przeszkadza. Buduj czyste tło w strefie wejścia, zostaw salę i ladę zapachowi jedzenia, a całą siłę skieruj tam, gdzie problem jest realny - do toalety i na zaplecze.

Kompozycje przygotowane pod lokale gastronomiczne znajdziesz w kategoriach zapachy do restauracji i Food. Jeśli prowadzisz kawiarnię, cukiernię albo piekarnię i chcesz dobrać zestaw pod metraż i układ lokalu - zadzwoń pod 519 109 063 albo napisz na biuro@kala-sklep.pl.